LAPORAN PRAKTIKUM UJI KUALITAS SUSU
LAPORAN PRAKTIKUM ILMU DAN TEKNOLOGI SUSU DAN TELUR
ACARA I UJI KUALITAS SUSU
LABORATORIUM PANGAN HASIL TERNAK
BAGIAN TEKNOLOGI HASIL TERNAK FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS GADJAH MADA
YOGYAKARTA
A. TINJAUAN PUSTAKA
Uji Keadaan Susu
Uji warna, bau, rasa, dan kekentalan
Pigmen didalam susu dibagi dua yaitu yang larut dalam lemak dan air. Zat warna yang larut dalam lemak adalah karotenoid yang akan menghasilkan karoten dan akan memberi warna kuning pada susu sehingga lemak susu agak kekuningan. Zat warna yang larut didalam air adalah riboflavin atau disebut pula laktoflavin akan memberi warna pada serum (whey), sehingga berwarna kuning kehijauan(Nurliyani,dkk., 2008). Rasa dan bau merupakan komponen yang erat hubungannya dalam menentukan kualitas susu. Susu yang terasa sedikit manis disebabkan laktosa, sedangkan rasa asin berasal dari klorida, sitrat, dan garam-garam mineral (Saleh, 2004).
Uji kebersihan
Penanganan susu hasil pemerahan yakni harus disaring dengan saringan yang terbuat dari kapas atau kain putih bersih. Susu disaring langsung kedalam milk can dan ditutup rapat. Hal ini dilakukan untuk membersihkan susu dari benda asing yang mungkin masuk pada saat pemerahan. Selain itu juga untuk mencegah kontaminasi bakteri (Saleh, 2004).
Uji derajat keasaman
Derajat keasaman yang dikenal juga sebagai titrableacidity adalah jumlah asam yang terdapat dalam susu. Derajat asam susu menunjukkan dua hal, yakni keasaman yang terdapat didalam susu dan keasaman yang disebabkan oleh susu yang terkontaminasi bakteri. Bakteri mengubah laktosa menjadi asam laktat. Pengukuran pH menentukan tingkat keasaman susu yang dinyatakan dengan kekuatan ion hidrogen (H+) yang diukur dengan menggunakan pH meter (Ekawasti, 2006).
Uji alkohol
Salah satu tahap pengujian yang sangat menentukan terhadap pengambilan keputusan apakah susu dari koperasi dapat diterima atau ditolak adalah uji alkohol. Uji alkohol dilakukan dengan mencampurkan susu dengan sejumlah volume sama dengan alkohol dalam tabung dan digojok. Susu yang baik akan menunjukkan alkohol negatif. Kolostrum (colostrum) dan susu yang diperoleh pada tahap awal laktasi biasannya memberikan hasil uji alkohol positif. Demikian pula dengan susu yang berasal dari ambing yang abnormal (abnormal udder) memberikan hasil uji positif (Widodo, 2003).
Uji reduktase dengan metilen biru
Uji reduktase adalah penentuan waktu yang diperlukan untuk penghilangan warna (pemutihan) sewaktu larutan metilen biru ditambahkan kedalam susu segar yang diinkubasi pada waterbath 370 C. Prinsip dasar dari uji ini adalah keberadaan enzim reduktase yang diproduksi oleh mikrobia susu yang mampu mereduksi zat warna biru metilen menjadi tidak berwarna. Uji ini merupakan metode tidak langsung untuk menentukan kualitas mikrobiologi susu (Widodo, 2003).
Uji pembuktian penambahan pati
Pemalsuan susu dengan penambahan tepung merupakan kegiatan pemalsuan kadang dilakukan petani atau koperasi untuk mendapatkan warna susu yang lebih putih, volume susu yang lebih banyak, dan padatan total yang tinggi. Pengujian ini dengan menambahkan 3 tetes iodin 0,1 N kedalam 5 ml sampel susu dan adanya butiran berwarna biru pada dasar tabung (Widodo, 2003).
Uji Susunan Susu
Uji berat jenis
Air susu memiliki berat jenis lebih besar dibanding air. Berat jenis harus ditetapkan 3 jam setelah air susu diperah. Penetapan lebih awal akan menunjukkan hasil berat jenis yang lebih kecil. Hal ini disebabkan perubahan kondisi lemak dan adanya gas yang terdapat didalam susu (Saleh, 2004). Menurut SNI 01-3141-1998 mengenai susu segar, syarat mutu susu segar memiliki karakteristik berat jenis pada suhu 27,50 C adalah 1.0280.
Uji kadar lemak
Susu merupakan suspensi alam dan bahan terlarut didalamnya. Salah satunya adalah lemak. Susunan lemak susu terdiri dari lemak majemuk merupakan lemak murni dan terdiri dari tiga molekul asam lemak terikat pada suatu molekul glycerine. Asam lemak yang terdapat didalam susu terdiri dari dua golongan, yaitu asam lemak yang dapat larut (butyric, capraic, capricil, dan capric) serta asam lemak yang tidak larut (leuric, muristic, palmitic, dan oleic) (Saleh, 2004).
B. MATERI DAN METODE
Materi
Alat. Alat yang diperlukan dalam praktikum adalah gelas beaker, gelas ukur, tabung erlenmeyer, tabung reaksi, tabung buret, pipet, corong, laktodensimeter, butirometer (botol Babcock), alat sentrifus Babcock, termometer, pH meter, vortex, dan waterbath.
Bahan. Bahan yang digunakan antaralain susu segar, susu basi (1 hari), susu ditambah air, susu ditambah pati, NaOH 0,25 N, H2SO4 pekat, larutan yod, indikator phenolptalen (PP), larutan metilen biru pekat, alkohol 70 %, dan kapas.
Metode
Uji keadaan susu
Uji warna, bau, rasa, dan kekentalan. Pengujian dilakukan dengan mengamati warna, bau, dan rasa susu segar. pengujian kekentalan dengan sampel susu 5 ml diambil dan dimasukkan kedalam tabung reaksi. Kemudian digoyang-goyang secara perlahan. Diamati sisa goyangan yang ada pada dinding tabung apakah sisa goyangan tersebut hilangnya cepat atau lambat serta ada tidaknya butiran atau lendir.
Uji kebersihan. Erlenmeyer atau botol disiapkan. Contoh susu sebanyak minimal 10 ml dituangkan perlahan kedalam erlenmeyer atau botol melalui corong yang telah dipasang kertas saring. Setelah semua sampel susu melewati kertas saring, kertas saring diambil dan dikering udarakan atau inkubasi.
Uji derajat keasaman. Sampel susu diambil sebanyak 9 gram, kemudian dimasukkan kedalam erlenmeyer. Selanjutnya menambahkan indikator pp kedalam sampel sebanyak 3 sampai 4 tetes, kemudian dititrasi dengan larutan 0,25 N NaOH sehingga timbul warna merah muda yang tetap apabila dikocok. Tingkat keasaman yang diperoleh adalah %keasaman x 100%.
Uji alkohol. Sampel susu diambil sebanyak kurang lebih 5 ml, kemudian dimasukkan ke dalam tabung reaksi. Alkohol 70 % sebanyak 5 ml ditambahkan ke dalam tabung reaksi. Tabung reaksi digoyang-goyangkan secara perlahan-lahan kemudian diamati. Jika pada dinding tabung reaksi terdapat butiran atau gumpalan, berarti uji alkohol positif (SNI 01-2782-1992).
Uji reduktase dengan metilen biru. Tabung reaksi steril diisi dengan sampel susu sebanyak 10 ml. Metilen biru ditambah ke dalam tabung reaksi sebanyak 0,25 ml. Tabung reaksi kemudian disumbat dan dihomogenkan dengan cara membolak-balikkan tabung reaksi tersebut sampai warna biru merata. Tabung reaksi diinkubasi pada suhu 370C, kemudian setiap satu setengah jam diamati sampai semua warna biru hilang atau lenyap.
Uji pembuktian penambahan pati. Beberapa tetes sampel susu diletakkan pada lempeng tetes, kemudian ditambahkan 2 tetes larutan Iod 0,1 N. Kemudian diamati perubahan warna yang terjadi (SNI 01-2782-1992).
Uji Susunan Susu
Uji berat jenis. Susu diaduk dengan sempurna (dituangkan dari gelas satu ke gelas yang lainnya), kemudian dimasukkan secara hati-hati laktodensimeter. Skala yang sama tingginya dengan permukaan susu dibaca. Temperatur susu diukur dengan termometer yang mempunyai ketelitian 0,50 C dan reservoir Hg dari termometer harus berada di dalam susu pada waktu pengukuran susu dilakukan.
Uji kadar lemak. Sampel susu diambil 17,5 ml menggunakan pipet gondok dan dimasukkan ke dalam tabung Babcock. Ditambahkan asam sulfat (H2SO4) sebanyak 17,5 ml melalui dinding tabung. Campur hingga berubah warna menjadi kehitam-hitaman, dan dimasukkan dalam Babcock sentrifuge selama 5 menit. Setelah Babcock berhenti, ditambahkan aquades (suhu 600 C) sampai dasar leher tabung Babcock untuk memudahkan pemisahan lemak. Sentrifuge kembali selama 2 menit. Setelah itu ditambah aquades (suhu 600 C) sampai skala pada leher Babcock terbaca dan di sentrifuge lagi selama 1 menit. Baca angka skala yang menunjukkan kadar lemak sampel.
C. HASIL DAN PEMBAHASAN
Uji Keadaan Susu
Uji warna, bau, rasa, dan kekentalan. Berdasarkan pengamatan saat praktikum diperoleh hasil seperti tabel 1 berikut.
Tabel 1. Uji organoleptik susu
| No | Sampel | Warna | Bau | Rasa | Kekentalan |
| 1 | A | Putih | Khas susu | Gurih | Cukup kental |
| 2 | B | Putih kekuningan | Segar | Gurih | Kental |
| 3 | C | Putih | Anyir | Tawar | Encer |
| 4 | D | Putih | Khas susu | Bertepung | Cukup kental |
Berdasarkan hasil praktikum pada sampel susu A dan B menunjukkan tanda-tanda yang sama yaitu warna putih kekuningan, bau segar khas susu, rasa gurih, dan kekentalan cukup kental. Susu pada sampel C warna putih, bau anyir, rasa tawar, dan kekentalan encer. Susu pada sampel D warna putih, bau khas susu, rasa bertepung, dan kekentalan cukup kental. Menurut Saleh (2004), bau susu mudah berubah hal ini dipengaruhi oleh sifat lemak susu yang mudah menyerap bau disekitarnya. Rasa gurih atau asin berasal dari khlorida, sitrat, dan garam-garam yang terkandung didalam susu. Kekentalan dipengaruhi oleh lemak dan bahan padat yang terkandung didalam susu. Kekentalan susu lebih tinggi dibanding air. Berdasarkan hasil praktikum dan literatur dapat diketahui bahwa sampel susu A dan B tergolong murni, sedangkan sampel susu C dan D terdapat penambahan partikel lain.
Uji kebersihanan. Berdasarkan hasil praktikum dapat diketahui sampel A, B, C tergolong bersih, sedangkan sampel D tergolong kurang bersih. Menurut Saleh (2004), penanganan susu hasil pemerahan harus disaring dangan saringan yang terbuat dari kapas atau kain putih bersih untuk menghindari benda asing yang mungkin masuk. Berdasarkan hasil praktikum dan literatur dapat diketahui keadaan sampel A, B, dan C tergolong bersih, sedangkan sampel D tergolong kurang bersih. Skor kebersihan pada sampel A, B, dan C tergolong baik, sedangkan sampel D tergolong kurang. Berdasarkan praktikum yang dilakukan didapatkan hasil seperti tabel 2 berikut.
Tabel 2. Uji kebersihan
| Sampel | Tanda Kebersihan | Skor |
| A | Bersih | 8 |
| B | Bersih | 8 |
| C | Bersih | 8 |
| D | Kurang bersih | 4 |
Uji alkohol. Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan didapat-kan hasil seperti tabel 3 berikut.
Tabel 3. Uji alkohol pada susu
| No | Sampel | Keterangan |
| 1 | A | Negatif |
| 2 | B | Positif |
| 3 | C | Positif |
| 4 | D | Negatif |
Berdasarkan praktikum yang dilakukan dapat diketahui pada sampel A dan D hasilnya negatif, sedangkan pada sampel B dan C hasilnya positif. Menurut Deptan (2004), uji alkohol bertujuan untuk menentukan kualitas susu segar (raw milk) layak untuk diproses atau didistribusikan. Bakteri yang ada didalam susu mentah akan mampu mengubah komposisi susu sampai pada tahap penggumpalan bila diberi alkohol 70 %, bila terjadi koagulasi berarti hasilnya positif yang artinya susu ditolak untuk diproses lebih lanjut atau tidak layak untuk dipasarkan. Berdasarkan hasil praktikum dan literatur dapat diketahui sampel susu A dan D layak untuk dikonsumsi, sedangkan sampel B dan C sudah tidak layak untuk dikonsumsi.
Uji derajat keasaman. Berdasarkan praktikum yang dilakukan didapatkan hasil seperti tabel 4 berikut.
Tabel 4. uji derajat keasaman pada susu
| No | Sampel | pH | mlNaOH | %Keasaman |
| 1 | A | 6,5 | 2 | 0,2 |
| 2 | B | 6,43 | 2 | 0,197 |
| 3 | C | 6,55 | 1,4 | 0,13 |
| 4 | D | 6,51 | 1,8 | 0,18 |
Berdasarkan praktikum yang dilakukan diketahui pH susu pada sampel A, B, C, dan D adalah 6,5, 6,43, 6,55, dan 6,51. Menurut Ekawasti (2006), pH susu segar berkisar 6,3 sampai 6,5, jika pH lebih rendah berarti susu sudah asam yang berarti telah mengalami kerusakan baik disebabkan tidak higienis maupun mengandung bakteri penghasil asam laktat seperti Streptococcus, Caliform, dan sebagainya. Susu memiliki pH lebih dari 6,75 mengindikasikan susu tersebut berasal dari sapi yang menderita mastitis. Susu segar sendiri mengandung pH agak asam karena dalam susu mengandung fosfat, protein (kasein dan albumin), CO2, serta asam sitrat. Berdasarkan hasil praktikum dapat diketahui bahwa pH susu dalam keadaan normal. Menurut Nurliyani (2008), faktor-faktor yang mempengaruhi nilai pH adalah pengenceran dan pemanasan.
Berdasarkan jumlah ml titrasi dibutuhkan 1,4 sampai 2 ml NaOH dan didapatkan persentase keasaman sampel A, B, C, dan D berturut-turut adalah 0,2%, 0,197%, 0,13%, dan 0,18%. Menurut Nurliyani, dkk (2008), keasaman pada susu segar sekitar 0.18% sampai 0,24%. Berdasarkan hasil praktiku dan literatur dapat diketahui keasaman pada sampel C dibawah normal, hal itu disebabkan karena susu pada sampel C telah diencerkan. Menurut Nurliyani, dkk (2008), pengenceran dapat sedikit menaikkan pH dan menurunkan persentase keasaman.
Uji reduktase dengan metilen biru. Berdasarkan praktikum yang dilakukan diperoleh hasil seperti tabel 5 berikut.
Tabel 5. Uji redutase dengan metilen biru pada susu
| No | Sampel | 30 Menit | 60 Menit | Keterangan |
| 1 | A | + | ++ | |
| 2 | B | ++++ | ++++ | |
| 3 | C | +++ | +++ | |
| 4 | D | ++ | + |
Berdasarkan praktikum yang dilakuakn diketahui sampel B paling cepat mengalami perubahan warna. Menurut Nurliyani, dkk (2008), penentuan angka reduktase dengan menggunakan metilen biru berdasarkan adanya aktivitas bakteri didalam susu sehingga menghasilkan senyawa pereduksi yang dapat mengubah warna biru metilen menjadi warna putih jernih. Makin lama perubahan warna menandakan aktivitas bakteri kecil atau jumlah bakteri dalam susu diperkirakan sedikit. Berdasarkan hasil praktikum dan literatur dapat diketahui bahwa sampel B mempunyai kandungan bakteri paling tinggi.
Uji pembuktian penambahan pati. Berdasarkan praktikum yang dilakukan didapatkan hasil seperti abel 6 berikut.
| No | Sampel | Warna setelah +Iodine | Keterangan |
| 1 | A | Kuning | Negatif |
| 2 | B | Kuning | Negatif |
| 3 | C | Orange | Negatif |
| 4 | D | Biru | Positif |
Berdasarkan praktikum yang dilakukan dapat diketahui sampel A, B, dan C negatif terhadap pengujian pati, sedangkan sampel D positif terhadap pengujian pati. Menurut Saleh (2004), pemalsuan susu segar dengan penambahan pati sering terjadi, hal ini agar berat jenis susu tetap tinggi. Cara pemeriksaan dengan uji Iod dapat menentukan adanya pemalsuan sampai kadar tepung 0,001%. Berdasarkan hasil praktikum dan literatur dapat diketahui bahwa sampel D terdapat penambahan pati.
Uji Susunan Susu
Uji berat jenis. Berdasarkan praktikum yang dilakukan didapatkan hasil seperti tabel 7 berikut.
Tabel 7. Uji berat jenis pada susu
| No | Sampel | Skala lacto | Suhu (T) | Berat jenis |
| 1 | A | 24 | 26 | 1,0243 |
| 2 | B | 27 | 16 | 1,0293 |
| 3 | C | 21 | 17 | 1,0231 |
| 4 | D | 35 | 14 | 1,0377 |
Berdasarkan praktikum yang dilakukan pada sampel A,B,C, dan D didapatkan berat jenis berturut-turut yaitu 1,0240, 1,0293, 1,0231, dan 1,0377. Menurut SNI 01-3141-1998, syarat susu segar memiliki karakteristik berat jenis 1,0280. Berdasarkan hasil praktikum dan literatur dapat diketahui sampel A dan B mendekati normal, sampel C jauh dibawah normal. Hal ini disebabkan penambahan air pada sampel C, sedangkan pada sampel D terlalu tinggi karena disebabkan penambahan pati pada sampel D.
Uji kadar lemak. Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan didapatkan hasil seperti tabel 8 berikut.
Tabel 8. Uji kadar lemak pada susu
| No | Sampel | Kadar lemak | BK | BKTL | Air |
| 1 | A | 3,5 % | 10,73 % | 7,23 % | 89,27 % |
| 2 | B | 3,7 % | 12,263 % | 8,563 % | 87,237 % |
| 3 | C | 1,9 % | 8,45 % | 6,55 % | 91,55 % |
| 4 | D | 3,5 % | 9,88 % | 6,38 % | 90,12 % |
Berdasarkan praktikum yang dilakukan didapatkan kadar lemak pada sampel A, B, C, dan D yaitu 3,5 %, 3,7 %, 1,9 %, dan 3,5 %. Menurut SNI syarat mutu susu segar memiliki kadar lemak minimum 3 % (SNI, 1998). Berdasarkan hasil praktikum dan literatur dapat diketahui kandungan lemak pada sampel A, B, dan D tergolong normal, sedangkan kandungan lemak pada sampel C dibawah normal. Menurut Saleh (2004), jenis pakan akan dapat mempengaruhi komposisi susu, pakan yang terlalu banyak konsentrat akan menyebabkan kadar lemak rendah. Jenis pakan dari rumput-rumputan akan menaikkan kandungan asam oleat, sedangkan pakan berupa jagung atau gandum meningkatkan asam butiratnya.
Kandungan BKTL pada sampel A, B, C, dan D adalah 7,23 %, 8,563 %, 6,55 %, dan 6,38 %. Menurut SNI (1998), kadar bahan kering tanpa lemak minimum pada susu segar yang baik adalah 8 %. Berdasarkan hasil praktikum dan literatur dapat diketahui kandungan BKTL yang normal pada sampel B. Berdasarkan praktikum yang dilakukan diketahui kadar air pada sampel A, B, C, dan D yaitu 89,27 %, 87,237 %, 91,55 %, dan 90,12 %. Menurut AAK (2012), kandungan air rata-rata dalam susu berkisar 87,7 %. Berdasarkan hasil praktikum dan literatur dapat diketahui kadar air normal pada sampel B. Sampel C memiliki kadar air diatas rata-rata karena susu telah diencerkan.
D. KESIMPULAN
Berdasarkan hasil praktikum pada uji kualitas susu dapat disimpulkan bahwa sampel susu A tergolong murni karena sudah lolos semua pengujian susu, susu B tergolong basi karena terjadi penggumpalan pada uji alkohol, pH susu rendah, paling cepat mengalami perubahan warna pada uji reduktase dengan metilen biru yang menandakan susu telah rusak dan ditumbuhu mikrobia, susu C terjadi penambahan air karena komposisi susu encer, kadar air tinggi, dan berat jenis rendah mendekati berat jenis air, dan pada sampel D terjadi penambahan pati karena berubah warna biru pada uji pati yang menandakan positif.
E. DAFTAR PUSTAKA
AAK. 2012. Sapi Perah. Kanisius. Yogyakarta
Deptan (Departemen Pertanian).2004. Pedoman Teknik Operational Alat Pasteurisasi Susu. Pengolahan dan Pemasaran Hasil Pertanian. Jakarta.
Ekawasti, F. 2006. Penggunaan Uji Alkohol Untuk Penentuan Kesegaran Susu. Fakultas Kedokteran Hewan. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Nurliyani., R.A. Rihastuti., Indratiningsih., E. Wahyuni. 2008. Bahan Ajar Ilmu dan Teknologi Susu dan Telur. Fakultas Peternakan Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta.
Saleh, E. 2004. Dasar Pengolahan Susu dan Hasil Ikutan Ternak. Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara. Medan
SNI (Standar Nasional Indonesia). 1998. Susu Segar. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta.
Widodo. 2003. Teknologi Proses Susu Bubuk. Lactia press. Yogyakarta.
LAMPIRAN
Lampiran 1. Perhitungan Uji Derajat Keasaman
% keasaman =
=
= %
Lampiran 2. Perhitungan Berat jenis
BJ susu =
=
=1,0337
Lampiran 3. Perhitungan Bahan Kering Tanpa Lemak
BK =
= 1,04305 + 2,71. 3,65
= 9,88
BKTL = BK-Lemak
= 9,88 % – 3,5%
= 6,33 %
